为天下人做菜 从名小吃到国际美食之都 2019-09-10 23:21

  前几年有个很流行的段子,某国游客立志三个月吃遍中国,结果一年过去了还在成都某高校旁的美食圈里打转,唯一的区别是胖了一圈的身体和吃“刁”了的嘴。段子归段子,但要来成都,对于许多外地人来说,是必须做好两份攻略的,一份是家喻户晓的名胜古迹,另一份则是不容错过的川菜小吃。美食天堂,已经成为镌刻在成都身上一道永远无法磨灭的烙印。

  新中国成立后,百废待兴。生活物资相对匮乏,让“下馆子”吃大餐,成为逢年过节才偶尔为之的奢侈享受,下一次馆子可以作为今后数日摆龙门阵吹牛的谈资,而那些听得“流清口水”又没钱“下馆子”的人,难免做出“猪油抹嘴”的囧事。

  20世纪50年代成都最洋盘的餐厅,当数位于春熙路西段22号的耀华。洋盘在哪?当时它是成都唯一的西餐厅。据老成都说,夜幕降临,霓虹灯管环绕而成的“耀华餐厅”四个招牌大字,是春熙路上最耀眼的所在,令成都“好吃嘴”心之向往。耀华餐厅一楼一底,楼下出售糖果糕点,楼上是茶点室,它所经营的俄式牛尾汤、大虾布朗酒、法式牛排、红酒猪扒、水果布丁、火腿煎蛋等西餐,照亮了无数老成都人的梦想。1983年,耀华餐厅分为两部分,一部分迁到东大街,取名耀华咖啡厅,后更名为耀华西餐厅,而中餐则仍留在春熙路原址。老成都都记得,当时耀华餐厅的生意有多火爆,堂子里永远都是人满为患,门口卖包子和糕点,天天都是排队一直从门口排到孙中山铜像脚底下。而耀华卖的泗瓜泗(冰镇广柑水)则是无数孩子心中最高的享受。可惜2002年春熙路改造,有着60年历史的耀华餐厅消失了,可它依然在老成都心中系上了一道难解的心结。

  耀华虽好,但对于更多普通工薪阶层来说,仍然是浮云,因为一顿饭的价格往往抵得上全家几周的开销。而且下馆子,不仅要给钱而且还要给粮票,就算有钱有粮票也不能敞开肚子吃,因为饭店里的肉菜都是限量供应的。所以如果要打打牙祭,那街边价廉物美的小吃才是首选。

  当时四川大学校园里流传一首顺口溜:“九眼桥头看稀奇,羊肉醪糟三合泥。三合泥摊名气旺,男女约会之宝地。一勺一口甜如蜜,心心相印在心底。”这段顺口溜里,就包括了当时九眼桥头汤香肉美的李记羊肉汤,吕家醪糟汤圆,以及香甜滋糯、味美可口的黄记三合泥。虽然成都市面上小吃无数,排个几十“大”也未必排得下,但知名度最高,受众范围最广的,必定有“龙抄手”“钟水饺”“韩包子”“担担面”“赖汤圆”“三合泥”“糖油果子”“洞子口张凉粉”这几样,构建起了人们对于成都美食的最初记忆。

  20世纪80年代以后,成都的火锅店开始兴起,大街小巷都飘着火锅的浓香。而夜晚则是属于串串香和冷啖杯的,每到夏天的晚上,整个东大街全部都是卖宵夜和吃宵夜的人,食物的香气伴随空气中的热气以及旺盛的人气,勾勒出了成都20世纪末不夜城的勃勃生机。

  1997年,成都第一家火锅自助超市“川王府”开张了,39.8元/位的价格并不算便宜,但却并不妨碍它成为当时成都最火爆的火锅店。

  许多老成都人都记得,每到饭点,排队等上一两个小时都不稀奇。有些人饿得久了,等到位置进了川王府就按到什么金银馒头、蛋糕、熟食之类的一阵猛吃,等到锅底摆起开始要烫火锅了,发现肚子饱了吃不下了。这种情况很常见,为了能够保证瘪起肚皮进去,扶着墙壁出来,有人还专门研究出了一个“吃垮川王府”的攻略。

  攻略要点一:进去以后等锅底的时候,可以少量吃一点水果,什么西瓜苹果菠萝,一方面可以打发时间,另一方面也可以开胃。

  攻略要点二:锅底上来前,一定要把螃蟹、北极虾、毛肚、黄喉、腰片、鳝鱼这些值钱的菜统统囤上几份,免得一会抢完了。

  攻略之外,还附送一个几成饱的判断标准:“我很饿,我能吃十斤是一分饱;有垫底了,我还能吃是三分饱;不饿了,但还想继续吃是半饱;差不多了,可以吃素菜了是七分饱;吃不下了,但我还想吃是九分饱;哎呀吃不动了,都顶到喉咙管了,这是该走得了。”

  最终在2010年,川王府真的被“吃垮”了,被“吃垮”的还有家家粗粮王、大白鲨和绿满家……但不可否认的是,成都人对川王府有着极为特殊的感情,即便当时成都已经有许多更高档的餐厅,但当年年轻人结婚,在川王府摆酒依然是最时髦的选择。当年全兴队成为城市宠儿,传说全兴队的某球星就在川王府摆的婚宴。我报社的同事也在川王府参加过同学的婚宴。那天还出了一个小插曲,宾客齐聚,面面相觑,婚礼时间都过了1个多小时,新郎和新娘才坐着一辆“火三轮”悠哉悠哉地赶来。

  成都人对美食的追求,从未停步,食材轮转,花样翻新,谭鱼头、冷锅鱼、手撕兔、烧鸡公、芋儿鸡、柴火鸡……各种新式吃法不断创新,“各领三五年”。但有一样东西,从20世纪80年始,成都人的热爱从未消退。每逢冬至,成都人总是会陷入对羊肉的狂欢当中,如果这一天没能美美地吃上一顿羊肉汤锅,就好像一年中有了缺陷,变得不再完整。冬至的羊肉经济,是成都餐饮业最具传奇色彩也最令人捉摸不透的商业现象。成都人对羊肉的狂欢最初始于小关庙,后来发展到了三官堂。而最的羊肉从黄甲的麻羊变成了简阳的大耳羊,价格也从几块钱一碗吃成了差不多200块钱一斤。今天成都人过冬至,主阵地已经转移到了简阳,以至于简阳羊肉汤成了成都市级非遗代表性项目,成都的“好吃嘴”也有了一句霸气的宣言:“没有一只羊能活着走出简阳!”

  成都人除了喜欢吃羊,还喜欢吃各种怪头怪脑的东西,比如双流的老妈兔头。经常在成都的街道上,能看到衣着时尚、妆容精致的小姐姐,捧着一个面目狰狞的兔头正在大快朵颐。美女的美和兔头的丑,碰撞出了激烈的火花,让不少外地人对兔头产生了无数遐想,以至于亲身品尝后变得欲罢不能。

  今天的成都美食是多元和包容的。成都本土传统和新派川菜、自成体系的火锅串串、琳琅满目的街边小吃,都已经走出了四川,走向了全国甚至风靡海外,可以说全世界的中餐馆里都有川菜,全世界的各大城市里都能吃上成都的火锅。在走出去的同时,成都对于外来美食的接纳能力也是极强,日本料理、韩国烤肉、法式大餐、美国快餐、泰国火锅……来自世界的美食在成都也是应有尽有。据不完全统计,数千家外国餐厅已经在成都遍地开花,而且成都人也善于吸取外来美食的精华,并加入自己的理解,形成新的“成都美食”。比如成都许多耳熟能详的外国料理品牌,其实都是原汁原味的“成都造”。风靡全球的奢侈美食鱼子酱,成都一地的产量就占到了全球的7%。

  成都人自嘲的“苍蝇馆子”已经成为一种文化现象,更直观地体现了成都美食的包容平等。每年都有机构对“苍蝇馆子”进行测评,排名竞争十分激烈,而从这些看似不起眼的“苍蝇馆子”中还诞生了不少名人网红。作为老牌“苍蝇馆子”代表的明婷、雨田、康二姐……每逢饭点,无论是一身名牌开豪车的“金领”,还是穿着背心靸着人字拖的大爷,都能在这里相邻而坐,畅享美食。在这里,没有身份和经济所带来的差异,有的只是对美食的追求。如今外地人来成都,也会按图索骥慕名前来一家家“打卡”。

  回望70年,成都美食走出了一条从市井到世界的双向发展足迹。有句话很形象地描绘出了成都与美食的关系,“温州为天下人做鞋,成都为天下人做菜”。成都与美食,见证着彼此,也成就着彼此。